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三大成本壓垮餐飲人!“省”就是“賺”,這3步讓你省點食材錢

疫情之下,隨著房租成本、食材成本、人力成本的不斷攀升,國內餐飲業遭到了前所未有的壓力。如果餐企能讓經營成本省下來,那將是餐企穩定發展的一大利器。

很多企業會發現,自己的食材成本占到了整體營收的30-40%之間,有些企業甚至超過45%,這是一個非常高的比例,如果不是戰略考慮,經營者一定要重點關注。

其實,“省”就是賺,實現門店食材精細化管控,可以幫助經營者大大降低經營難度,尤其是在這關鍵時期。

那如何省下食材成本呢?

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樹立成本管控思維

成本管控思維其實并不難,餐飲人要從三全思維(全員、全要素、全過程)角度進行現狀診斷,看現狀和目標之間的差距在哪里,再根據優先順序,協調資源進行解決。

在成本管控這件事情上,一個是經營者要想辦法在前端成本設計上充分考慮,盡可能減少后期可能存在的浪費。比如:在產品結構設計上,一料多用、一料多烹,從而提高應產率,減少浪費。另一個就是要全員參與成本管控和改善,把事情做對。

當我們知道為什么要做的時候,怎么做就會簡單很多。企業食材成本管控的全流程,大家可以根據企業實際情況,梳理出企業運營價值鏈的每一個環節。

數據和運營是分不開的,所以,關鍵數據的監測就需要運營和財務達成共識,運用一些報表來發現和改善。

在這個全流程中,研發、采購這兩個環節是屬于公司經營層需要考慮清楚的成本設計,訂貨、接貨、儲存、粗加工、制作和服務這六個流程是屬于門店管控的關鍵。

企業食材成本管控全流程

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完善食材管控閉環

關于完善食材管控閉環,其實我們也可以從兩個視角來看:

第一,如果我是企業經營決策層,我需要做什么;

第二,如果我是門店執行層,我可以做什么。

首先第一個視角,公司經營層需要考慮三部門協作、產品設計、采購戰略規劃、食材成本數據管理。

1.?采購、研發、市場三個部門協作

采購部、研發部、市場部一定要根據企業年度應收和利潤目標來制定本部門的計劃,既要通力合作,也要發揮本部門的強項。

市場部如果不知道采購部的供應鏈周期和食材特性,就會在最貴的時候去促銷東西;如果研發部只知道食材,卻不知顧客喜好,研發過程不僅辛苦,還會浪費了食材;采購部一定要有提前的預知性,一定要結合企業的自身狀況,提前做好供應量的準備。

三部門協作

2. 產品設計

不知各位餐飲人有統計過企業目前有多少種原材料嗎?目前的產品結構合理嗎?顧客滿意度高嗎?員工滿意度高嗎?達到利潤的目標了嗎?

如果答案是否定的,大家一定要想想如何調整菜單。因為菜單結構一旦簡化,原材料就可以簡化,不管是在儲存難度上,還是庫存積壓上都能帶來好的改善,還能提升人效和設備效能,進一步帶來能源費用的下降。

那么要如何調整菜單呢?我們要關注兩個指標:菜品的毛利額和銷量。如果兩者都高,這道菜就需要大力推銷,但也需要講究銷售技巧。但如果毛利額和銷量都低,除非是基于品牌的考慮,如寶寶餐等,其他菜品都需要砍掉。

菜品四宮格

3. 采購戰略規劃

這是傳統餐飲企業的上中下游供應鏈流程。

圖片來源:億歐智庫

疫情期間,宅在家的兩個月加速了上游的食品加工制造,其中速凍產品和調味料需要的增長最快。如果我們未來想要獲得持續的競爭力,食材原材成本的降低將會帶來非常大的成本優勢。

在上游,要重點關注食材的生產源頭,同時想辦法縮短源頭到門店的環節;在中游,要關注目標和成本設計;在下游,要嚴抓門店成本管控。

未來中國餐飲將是工業化、產業化進程,而核心是標準化,標準化的食材和標準化的供應鏈,這是餐飲產業基礎所在,更是命脈。

4. 食材成本數據管理

只要涉及到成本,我們就一定要慢慢學會對數據敏感,因為我們做的所有努力,都是希望縮小目標和實際之間的差距。關于食材成本管理中的數據,大家要想辦法建立日、周、月的相關報告和關鍵數據,比如:月度的損益表、食材成本報告等。

第二個視角,我們要考慮門店食材管控的6個環節,從準確的訂貨到正確的接貨,到儲存、粗加工、生產制作,最后到服務呈現,都是環環相扣的。

門店食材管控的6個環節

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建立門店食材管控系統

系統是什么?系統就是標準、流程、制度和工具。

如果我們門店目前建立系統有挑戰,大家就要先做一些比較傻瓜版本的指引:告訴門店的小伙伴們,當食材成本的實際情況和目標差距較大時,可以從哪里查找原因,如下圖所示。

另外,準確的統計報告、出成率、飲料出成率、偷竊、成品損耗、半成品損耗、員工餐、產品銷售百分比這8個日常門店食材關鍵點要特別留意。這些是門店可控的部分,管理的好與不好直接體現了門店管理者的水平。

當我們知道食材成本的管控方法以及食材管控的關鍵點后,我們在發現問題后就需要制定改善行動計劃了。此時,門店廚師長店長可以一起運用觀察的技巧來改善:先根據前面的指引找出機會點,分析事實,確定三個可以改善的地方,記得不要貪多;再制定計劃,并同步給上級;最后就是和門店伙伴一起實施計劃,并不斷追蹤。

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