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“抗疫期”停業、無收!小餐飲店用這3步自救,減少損失

疫情之下,第一個受到巨大影響的行業,就是餐飲業

全國餐廳在一夜之間,失去了顧客。收入沒有了,成本卻沒減少。房租要交,工資要發。在巨大的經濟壓力下,連餐飲業的明星品牌——西貝莜面村,都撐不過3個月。其他中小企業,情況更加艱難。疫情之下,餐飲行業到底應該怎么辦?

截止今天,疫情的發展情況還不明朗,餐飲行業將面臨非常漫長的恢復期。可能今年一整年,情況都很艱難。

具體來說,餐飲行業的恢復會有三個階段。

第一個階段,是政策恢復期。

第二個階段,是需求恢復期。

第三個階段,是心理恢復期。

每一個階段,都有不同的應對手段,我們一個一個來看。

1

政策恢復期,做好兩件事

首先,是政策恢復期。

疫情期間,很多餐飲店受到政策限制,不能做堂食,甚至有的地方連外賣也不能做,只能關門歇業。

但餐飲行業畢竟是民生行業,政策不會一直壓制,政策恢復的時間不會太長。

隨著疫情好轉,大家陸續復工,餐飲店也將陸續開始營業。

那么,在這段不能營業的時間里,餐飲店可以做些什么呢?

你可以做兩件事。

第一,縮減房租成本。

你可以去跟房東商量,能否在困難時期減免一些房租,哪怕延期支付也行。

現在一些地方都出臺了政策,來減免中小企業的房租。

比如,蘇州的政策是,對承租國有資產類經營用房的中小企業,1個月房租免收、2個月房租減半。對租用其他經營用房的,鼓勵業主(房東)為租戶減免租金,具體由雙方協商解決。

也有很多地產公司比如萬達廣場、蘇寧廣場、紅星美凱龍、龍湖集團等,宣布對商鋪減免房租。

所以,你可以去跟房東商量,能否減免一些房租,或者延期支付,大家共渡難關。

當然,你也要理解,減免房租并不是房東的義務,房東可能也有貸款要還。

即便房東不予減免,也是無可厚非的,你也不能因此去指責房東。

但是,無論如何,你也不要放棄爭取。

和房東曉之以理、動之以情,好好商量。

如果實在是沒有辦法了,至少你還要知道一點:

合同法第117條和民法通則第107條都規定,因不可抗力不能履行合同的,根據不可抗力的影響,部分或者全部免除責任,但法律另有規定的除外。

跟房東商量的同時,你可以把法律作為底線。

第二,縮減人員成本。

在政策恢復期,大部分餐飲店關門歇業,部分餐飲店只能做外賣。

等政策恢復,餐飲店可以開門營業了,但疫情還沒徹底過去,大家還是不敢出來吃飯。

這個時候,外賣就會大量爆發。

餐飲行業在很長的一段時間,可能都只能依靠外賣活下去。

所以,在政策恢復期,你就要為此做好人員調整,縮減人員成本。

比如,你的餐廳原來有20個人。但是如果做外賣,你就不需要這么多人了。

那你可以把這20個人,分成兩組,來回倒班。

同時,你可以把人員薪水改成日薪或者時薪,縮減人員成本。

跟員工商量好,和公司共度難關,大家不用干那么多活,但同時也不能拿那么多錢。

或者,你也可以把員工輸出到別的行業。比如快遞、外賣行業。

臨時性地跟這些行業合作,輸出勞動力,既能縮減工資的成本,又不至于讓員工賦閑在家。

從國家政策上來看,基本2月份的政策對企業還是很苛刻的,不管員工能否上班,都要發全額工資。

但是從3月份開始,政策就允許我們可以和員工商量,拿不低于當地最低工資線的工資。

對于受到疫情影響,3月份還上不了班的員工,可以按照生活費來發放。

2

需求恢復期,做外賣

政策恢復期之后,就是需求恢復期。

大家都開始上班了,有吃飯的需求,但是又不敢出去吃。

不管你是做高檔酒樓,還是路邊小店,你都得主要靠外賣了。

這個時候,你要注意的是:

外賣,只能做日常需求類的產品。

不管你的菜品多高端,只要你做外賣,就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。

不管你原來做的是水煮魚,還是大盤雞,你都要把一桌人吃的菜,改成一個人吃的菜。

從價格,到菜量,都要適合一個人吃,這是做外賣最為重要的一點。

做堂食的老板,需要惡補外賣的課程。當然,也有做堂食的老板會想,我財大氣粗,歇業幾個月,也能活下來,等疫情過去之后,我再開業。這個想法其實是錯誤的。

在需求恢復期做外賣,有兩個目的,一是取得收入活下去。

更為重要的是第二個目的,保持我們的品牌和顧客之間的連接。

顧客進不了我們的店,我們就在外賣平臺跟他接觸,給他提供服務。

這樣在下一個時期,也就是心理恢復期,顧客出來吃飯的時候,才會首先想到你。

3

心理恢復期

主動做好防疫衛生,讓顧客放心進店

需求恢復期之后,就是心理恢復期。

當疫情過去,警報解除,大家就可以出來吃飯了。

但是,心理恢復期不是說來就來的。

就算疫情過去了,比如3月15號政府說疫情結束,你想讓大家3月16號就一窩蜂地出來吃飯,這是不可能的。

心理恢復期,需要一個緩慢的過程。

當年非典的時候,實際上6月份非典疫情就已經結束。

但是,在6月之后,餐飲業還是慘淡了很長一段時間。

一直到十一假期,才出現真正的消費高峰。

所以,在漫長的心理恢復期,我們不要特別樂觀。

那在這個時期,我們需要做些什么呢?最重要的一件事,就是你不能被動等待。

不能等著顧客心理恢復、建立信心之后,來找你消費。而要主動做好防疫衛生,讓顧客放心來你這消費。這樣才能最早地吃到心理恢復期的流量。

具體怎么做呢?

首先,店內衛生和消殺保障必須做到位。

但是這還不夠,更為重要的是,要把你的保障工作和成果,寫到臉上。

比如,店鋪1個小時消毒一次,每桌消殺,提供消毒洗手液等等,這些防疫措施,你都要大大地貼在門口。

同時,還要把這些工作寫到外賣平臺上。

這樣才能讓顧客最先對你建立信心,你才能吃到最早的流量。

4

長期影響

看清市場變化,抓住機會

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期。經歷過這三個時期,大家就能夠恢復正常經營了。但是,這次疫情也會給餐飲行業帶來一些長期變化。

第一個變化,大家都能看到,就是野味餐廳肯定再也活不下去了。

你再搞野味餐廳,就等于與全人類為敵。

第二個變化,就是顧客對飲食衛生會更加苛刻。

好吃是一方面,食材健康是一方面,衛生也會成為顧客考慮的很重要的一方面。

比如,如果你的食材能夠溯源,衛生防疫保障能夠做得很好,不管疫情過去多久,這都會一直成為你的加分項。

比如,如果你能把食材從后廚的儲藏間,搬到前廳的入口處,展示給大家你的食材有多新鮮,這也會成為你的加分項。

比如,如果你能長期在洗手臺上提供洗手液和消毒液,這會成為你的加分項。

比如,如果你能把牙簽從容易產生交叉感染的桶裝,改成單個的小包裝,這也會成為你的加分項。

再比如,如果你能把餐前的自助小食,從大盤子裝,改成獨立包裝,這會成為你的加分項。

……

第三個變化,就是在疫情過去之后,外賣會有一輪新的爆發。

因為以前沒有吃外賣習慣的人,在這次疫情中,會有一段時間被迫一日三餐都吃外賣。

外賣,其實是符合人性的。符合人性中的懶。一旦大家被動體驗到這種符合人性的服務,就再也回不去了。由奢入儉難,由儉入奢易。

所以,從長期來看,外賣會有一輪新的爆發。你要抓住這次機會,想想自己能夠做些什么。

小結:

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期、長期影響。今天我們從這四個方面,總結了餐飲行業的應對策略。希望可以對你有所幫助。

總體來說,這次的疫情,會比非典的影響更大。但是你也不要焦慮。雖然有困難,但我們也有應對方法。祝你早日走出危機,也祝你把這次危機,變成轉機。

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