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餐飲經營管理計劃

當今餐飲行業可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區.“粵菜”可謂是遍地開花,大凡每一個城市,只要有酒店或餐飲的地方都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中生意蕭條者有之,顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面,可以從管理的角度看到,這些餐飲行業的管理班子成員大都是由具有豐富的實踐經驗和經營意識的人才組成。

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營,均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、 市場經營的定位計劃

市場調查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調查,做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴,我想這幾乎是不可能的,或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位。

1 當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價格接受能力等。

2 就餐人員的交通方式;此點尤為重要,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者方便用餐。

3 就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態,是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

4 就餐環境的布置,因為去年的“非典”以后,人們對就餐環境的需求更多,尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述,說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

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