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好菜單如何一本萬利?

菜單的重要性

 

我們常說,性格決定命運,那么對一家餐廳而言,又是什么決定它的命運呢?

 

答案是“菜單”。

 

作為無聲的推銷員,菜單是餐廳向顧客展示自己菜肴種類、特點和價格的說明書。它是餐飲經營的中心,是顧客與餐廳之間溝通的橋梁,也是餐飲經營的關鍵與基礎。

 

相信很多餐廳或多或少都有過這樣的困惑:

 

1、盡管菜單里已經有一兩百個產品,但顧客還是嫌菜少,覺得沒菜可點。

 

2、菜品數量繁多、結構復雜,導致廚房人力成本居高不下,成本難以控制。

 

3、產品過多,導致產品的品質穩定性難以控制,廚房人員壓力大。

 

4、菜品結構復雜,導致出品速度慢,影響顧客滿意度,降低翻臺率。

 

5、重視“餐”,不重視“飲”,營業額的比例中“餐”很高,“飲”很少,導致營業額難以提升。

 

6、推出新菜,卻不知道如何去包裝和提升,如何去設計和銷售。

 

我們的《一本萬利》課程,就是給大家講解如何通過優化菜單,來創造更多的利潤。

 

兩個成功案例

 

1、北京的旺順閣在學習《一本萬利》后,通過“三好七增”改造菜單乃至整個餐廳的營運重心,打造出招牌菜魚頭泡餅,點擊率高達90%。僅僅這一道菜的銷售額,就超過了總銷售額的50%。

 

旺順閣通過打造“一帥九將”,使得十道必點菜占到總銷售額的80%,節約了成本,提升了利潤。

 

 

2、楊記興通過學習《一本萬利》,從徽菜入手,菜單從200道菜開始,持續優化改造,第一次減到75道菜,顧客的認可度沒有降低,卻提高了廚房的效率,將毛利從50%提高到60%。在再次學習《一本萬利》之后,進一步將菜數減少到58道,使得營業額提升25%,毛利提升至65%。

 

楊記興在持續優化的過程中,最后只保留38道菜,打造招牌菜臭鱖魚。在多次優化菜單后,毛利高達75%,達到中餐中極高的盈利水平。

 

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