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餐廳“陰陽菜單”涉嫌價格欺詐

菜單是餐廳的另一張名片,做得好不好,除了影響形象還會影響營業額。不要以為菜單只是將菜放上去就好,其實菜單的設計和排列都是有講究的。

 

最近四川太古里出現的“陰陽菜單”被炒得沸沸揚揚的。包間和大廳的價格居然不一樣,貴了差不多10元~50元不等。兩份不一樣的菜單,結果就是導致餐廳面臨價格欺詐行為。

 

 

兩份菜單兩份價格,這樣的做法確實不可取。菜單是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。

 

用“陰陽菜單”來欺騙顧客是愚蠢的,其實要提高營業額真的不用搞什么陰陽菜單,下面這些套路學會了一樣能讓顧客掏錢。

 

菜單對餐廳的作用是什么呢?具體有以下三個方面:

 

1、經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率,可以了解菜單設計是否合理;消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。

 

2、菜單可以反作用于餐廳,指導餐廳的經營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息,餐廳就可以及時地調整自己的經營和管理行為。

 

3、菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

 

 

案例:好菜單也能賺錢

 

曾經有家餐館的菜譜由于反映出了很強的菜品特色,招牌菜品的照片也很精美,引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜,但這家餐館為了保守商業秘密都拒絕了。

 

由于菜譜不斷地丟失,于是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本,盡管價格不菲,但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念,有的人是為了研究它的菜品。由此可見,菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。

 

菜單設計的6大套路,不知不覺增加營業額

 

套路1:菜單設計誘客菜占35%

 

在給菜品定價時,商家設計了很多的誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的 10%),售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。

 

這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。其實,在設計菜單時,運用的是PI值。

 

 

PI是PurchaseIndex的簡稱,即商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節菜單中各個價格區間的菜品數量,又能保證綜合毛利在控制的范圍之內,由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

 

以涼菜為例,10元以下的涼菜大概占涼菜總數的 30%,10~20元的涼菜大概占到菜品總數的20%,20~30元的占到菜品總數的30%,售價在30元以上的涼菜大概也占20%。

 

在給菜品定價時,商家設計了很多的誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的 10%),售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。

 

套路2:誘客菜價=菜肴成本×1.6

 

在給誘客菜定價時,啟用最簡單的計算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元,那么按照計算方法,它的定價就是32元。為什么要這么定價,這也是經過反復推敲的。

 

 

因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。

 

誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以誘客菜不僅要低于其他餐廳的定價,而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9,經過調查后發現,雖然餐廳定價比別人低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全沒有利潤可賺了,所以把數據定為1.6最合理。

 

套路3:一種食材多元發展,降低采購成本

 

高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

 

其實只有一個方法,那就是大批量集中采購。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的,在菜品設計時運用的方法就是:一種食材多元化發展,說的更明確一點,就是要通過創意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

 

所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。

 

 

以雞為例簡單說明一下:在涼菜中,設計三款雞菜,一種是強調原汁原味的白切雞,一種是年輕食客喜歡的口水雞,還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中,設計三款菜,一道是狀元菜茶香雞,一道是香辣的宮保雞丁,另一種是小米辣愛上小公雞。

 

套路4:新菜研發四原則

 

在新菜研發方面,我們秉承四個原則。

 

一是老菜要堅持,但是也要有新亮點;

 

二是新菜肴要強調個性,不管是在口味還是在造型,抑或是在容器上;

 

三是烹調方法要簡單,上菜快、可批量制作;

 

四是招牌菜要強調記憶點,要讓食客吃過一次就能記住。

 

 

套路5:食材選擇扎根家常

 

在食材選擇方面,有兩個原則:一是食材要新鮮,雖然說不能要求都是頂級的,但是盡量選擇低價品質又好的;二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。

 

因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大,這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此,像鮮活海鮮、特種食材這類的原料,則可以少用或者不用。

 

套路6:菜品定價“整數去一”

 

設計菜品一定要研究食客的消費心理,尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有,很多餐廳在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?

 

很簡單,如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那么就會把菜價定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法,還是跟快時尚品牌H&M學習的,把這種方法稱作“整數去一”。

 

 

菜單編排技巧,4大要點要注意

 

菜單的編排方式很多,有的按烹飪技法分類排列,有的按原材料類別排列,有的按價格檔次排列。但是無論怎么排列,以下幾個問題都是值得我們重視的:

 

1.必須突出招牌菜的地位。

 

餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁,并用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。

 

2.菜品宜精不宜多。

 

以前菜單上的菜品一般在80-100道(包括小吃、涼菜),但是目前很多單品店的餐廳菜品絕對不會超過30道。

 

因為菜品太多了反而不利于客人點菜,不利于廚師的加工制作。如果是快餐廳,菜單上的菜品還會大大減少。因為快餐是在賣時間,品種復雜了肯定是快不起來的。

 

 

 

3.菜名既要做到藝術化,又應該做到通俗易懂。

 

像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術,但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此,可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”,可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。

 

4.注意例份、大份、小份的標注。

 

許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標準來滿足不同數量食客的點菜需要,因此妨礙了經營。例如2-3個人到餐廳用餐,如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個人吃的例份,真是不知道怎么點法。如果有了小份的安排,客人就能多點幾個菜了。

 

 

套餐菜單設計注意問題

 

對于團隊餐飲消費,如果我們再用零餐菜單讓客人點菜,在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經營的業者設計一些套餐菜單,既方便了客人,又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種:商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。

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