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疫情下一中午翻4臺,27年餐企創始人:春天正向我們大步走來

進入四月,國內團結抗疫有了巨大成效,各地方醫療隊凱旋、武漢順利解封、部分餐廳終于開始排隊了!!!

趁著好消息,職業餐飲網記者走訪了很多餐廳,發現有的餐廳還是比較冷清,有的已經開始回暖了,其中1993年就創立的玉林烤鴨店尤其明顯!

3月末這幾天,從上午10點半-下午1點半,餐廳門口排隊就一直沒斷過!

每人間隔一米,有序排隊!由于門口人太多,還惹得社區民警來看了兩次!

疫情無情,任何餐企都不能獨善其身,玉林2019年更是豪擲近4000萬升級投資,年夜飯被全部退訂,預計損失1200萬……

雖說陸續復工,但是有的餐廳一天只有2、3桌客人,玉林靠什么500平的店一中午翻3-4臺?記者專訪了玉林烤鴨店的總經理霍成。

(特殊時期,玉林所有人都極其嚴格,記者采訪也避免握手、間隔一米、即使在包房也一直戴口罩聊天)

2019年猛投數千萬品牌升級,疫情突襲,措手不及!

玉林烤鴨店作為一個在北京經歷了27年風雨的社區餐飲品牌,在北京有16家直營店,已經有相當的知名度和影響力,所以近幾年,玉林一直在著手品牌升級和新品牌的打造。

沒想到疫情當頭一棒,打得所有餐飲人暈頭轉向,玉林就更是懵逼……

1、“裝修、投資猛投千萬,除了后悔還是后悔!”

2019年,玉林可是沒閑著!先后投入了近4000萬!

右安門總店重新裝修,重金投入420萬,11月中旬完工,1月疫情肆虐,完全沒顧客;

在北京通州也斥巨資打造3000多平的高端婚宴餐廳,花了1300萬,一周之后就疫情來了,婚宴全部取消,一分錢沒賺到;

北京馬駒橋店挪到商場附近,花費800萬;西單8層新開一個高端品牌一花一葉,2000平米,又是800萬;還有集團拓展的其他業務近500萬……

和大多數的餐飲人一樣,年末手里基本上不留存大量的現金流,本想著春節回血,沒想到白花花的銀子就這么出去了,卻在這個節骨眼趕上疫情,近2個月的現金流直接斷裂!

財務部門負責人說:“我是公司做財務的,沒有現金流企業真的就沒有了發動機!”

霍成:“說實話很多店幸好沒開,要不然更是心力交瘁,咱們都沒有未卜先知的能力,后悔也沒用,就做好當下,好在經營了27年了,抗風險能力還是稍微好一些的。”

2、“春節店里倒是來了很多人,但全是來退訂年夜飯的,預計損失1200萬!”

“我們大年三十那天倒是來了一屋子的人,但是沒有一個是來吃飯的,全都是來退押金的!”

霍成:“我們今年過年7天,每一天都有超過100桌的提前預定,每桌的標準基本都是2000元上下,十幾家店預計蒸發了1200多萬吧……本來我們預計第一季度能完成全年銷售任務的三分之一,沒想到顆粒無收。”

“況且每個店的備貨極多,蔬菜、肉、海鮮,每個店都不少于60萬!我們也想過出去賣菜,但是城管非常嚴,路邊也沒有人出來,準備好的鴨子堆滿了庫房,成本價都沒人買!”

和其他商場等類型的餐廳不一樣,玉林這樣的老牌社區餐飲,往年都是大量囤貨,就靠著年夜飯,可以達到全年三分之一的營收,但是今年中國餐廳所有的年夜飯基本都是分文未入的狀態,怎一個慘字了得!

不過在所有員工的理解和股東的支持下,玉林各部門紛紛提出共同渡過難關,現金流好不容易支撐到現在。

專注社區餐飲27年,疫情期500平店一中午翻4臺 !

漸漸的,疫情好轉了,3月初街上陸陸續續有了不少行人,玉林烤鴨店生意也漸漸好轉,甚至門口開始排隊了!

記者去采訪時已經接近3月末,門口排起長長的兩支隊伍,大多數是滿頭白發的北京大爺大媽!

霍成說:“一上午警察就來了兩次,就怕我門口排隊人多,幸好我們都是嚴格按標準來的,這不,中午剛發了45個號我就不敢再發了,就怕排隊人太多有危險,這錢寧愿不賺!”

雖然說全國的餐廳都面臨危機,但是玉林烤鴨店卻能第一時間滿血復活,這是為什么呢?

1、“人員不能放,團隊不能散,必須堅守住招牌!”

因為曾經經歷過非典,玉林在抗疫方面也算是有經驗了!

2003,那個時候玉林正在成長期,菜單剛剛換成帶圖案的本子,眼看著生意慢慢做起來了,非典卻來了。

“我們這個企業建立起來是真的不容易啊,就算沒有客人來吃飯,但是招牌說啥都要守住!員工只要愿意的全都留下,好吃好喝都要養著,因為我們不僅僅養的是員工,也是我們的招牌啊!”

為什么這么說呢?多年來玉林一直主打正宗京味魯菜,所有的廚師都是“簽約弟子”,都是餐廳最核心的競爭力,就一道魚都是成百次的訓練才能進后廚,這樣的團隊絕不能松懈的,否則一旦恢復正常,餐廳就全變了味,那顧客就再也不會來了!

所以這一次也是一樣,在員工自愿的情況下,一個也不能放,多年來和玉林的感情,只要是本地的員工都一直奮斗在一線,雖然這次疫情剛來的時候一個客人都沒有,但是就是堅持消毒,堅持培訓,穩定軍心,為復工做準備!

這也就是為什么3月初剛剛有恢復生意的苗頭,玉林就能直接抓住機會直沖而上,因為團隊都是打磨好的,廚師也都是一絲不松懈的,至少在服務和菜品方面是完全過關的。(當然,北京地區沒有強制要求停業,所以玉林可以關鍵時期團結員工,各個城市的政策不同,大家還需要因地制宜。)

2、“進門必須層層檢查,打好這場‘安全’戰役!”

這一次的疫情復工,安全絕對是第一指標!

所以玉林也對顧客做出了硬性規定:“想要進店吃飯,就一定要配和我們掃二維碼查看14天內行動軌跡、每個人測體溫、必須戴口罩排隊候餐等等……如果顧客任何一項不愿意,那對不起,玉林這個階段不歡迎您!”

本來就有27年的信任基礎,關鍵時期還這么嚴格要求,顧客不但不反感,周邊居民對玉林更加信任了,大爺大媽都特別配合,排隊都自主隔離一米遠!

除了消毒方面嚴格,玉林后廚一直以來的分區相當細致:烤鴨間、冷菜間、洗碗間、酒水間、摘菜間……大大小小十幾個分區,近100平米。

不僅好管理,也最大限度減少了交叉感染,當然這也是社區店的優勢,商場門店寸土寸金,很難有這么大的空間做明確分區的。

也正是因為放心,現在一中午玉林就能翻3-4臺,成了社區的“安心餐廳”之首!

3、社區恢復比商場快,會員5折活動吸引大爺大媽!

不過能這么快的恢復除了這些,離不開它的客群和定位!

1)“服務社區,百姓價格”是玉林的宗旨和定位。玉林選址基本都在社區,目前階段社區餐飲比商場餐飲恢復的更快一些,人們在社區店吃更放心快捷。

2)玉林客群50-60%都是中老年人,有人說能賺中老年人的錢可真是太不容易了,其實北京社區的中老年人普遍生活水平不低,而且玉林對菜的出品完全能夠抓住這些人的胃!

3)能快速恢復,也離不開5折活動。吸引中老年人來吃飯,最好用的辦法就是打折!玉林這次做了3天5折的活動,雖然不賺錢,但是卻告訴了全社區的人:我們一切準備好了,可以像以前一樣,放心的來店里吃飯了!

職業餐飲網小結:

玉林烤鴨創始人鄒勝利:寒冬將逝,春天向我們大步走來!

”雖然還不掙錢,但是現在顧客多了起來,這其實也是社區餐飲的小紅利吧,畢竟街邊餐飲比起商場能復蘇得快一點。

只不過紅利過后就會是更加殘酷的洗牌,等待人們消費信心回來,不管是商場還是街邊,都會重回盛世!”

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